Как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью



Your browser is ancient! Upgrade to a different browser or install Google Chrome Frame to experience this site. Сегодня второй урок нашего большого курса по современным десертам вместе с ребятами из Кондитории.

На втором уроке вы узнаете, как приготовить зеркальную глазурь, как сделать мусс и муссовое пирожное, что такое конфи и как правильно поливать зеркальной глазурью десерты.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Договоримся о том, что не у всех с первого раза могут получаться такие десерты. Они несложные, но тпребуют внимания к технологии. Я уже говорил, что нужно иметь в арсенале кухонные весы , игольчатый или бесконтактный термометр , хорошую посуду и блендер, а ещё силиконовые формочки , без них второй урок не пойдет. Ребята из Кондитории научили меня, что есть обязательные элементы технологии, без которых ничего не получится, какие-то тонкости я придумал сам.

Раньше я читал такое описание и не понимал ничего. Будем учиться кондитерской грамоте вместе. Итак, второй современный десерт в рамках проекта с Кондиторией: Почему жители Хабаровска и Екатеринбурга его так назвали, надеюсь ни у кого не возникает вопросов Этот десерт представляет собой первый по сложности уровень, где сочетаются 4 слоя: В следующих творениях будет уже слоев, будем двигаться постепенно!

Что касается вкусов, то в нем есть и медовая нежность, и кислинка сибирской ягоды, и нота бурбонской ванили с белым шоколадом. Хватит прелюдий, пора готовить! Вот такая красота у нас получится в итоге. Всегда, когда создаёте своё новое пирожное или готовите существующий рецепт, делайте схему.

Это поможет вам понимать, как собирается десерт, как обрезать элементы и укладывать слои. Начинаем с брусничного конфи. Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда.

Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Ягоду берём ту, которую больше любим гр. Наш вариант — брусника.

Свежая или замороженная её нужно немножко подтаять — значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность. Замачиваем в чашке с водой листовой желатин 8 гр.

Почему мы пользуемся именно листовым? Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина на 6 гр воды. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились. Добавляем в ягоды кукурузный крахмал 12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, Кондитория не советует брать его, я согласен с ними и сахар 80 гр. Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой не будет течь , то есть выступает желирующим агентом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.

Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками типа малины , имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет.

Для первого раза лучше берите бруснику, на неё проще тренироваться. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Если используете противень, простелите его пленкой и залейте конфи в него. У меня он большой, поэтому я сделал бортик из пленки и налил столько массы, чтобы слой был толщиной около 7 мм.

Пока конфи застывает, займёмся основанием пирожного — бисквитом. Поскольку мы делаем небольшие пирожные, то и высота бисквита нужна небольшая. Нам повезло, медовый рецепт делается с помощью скалки, а значит мы можем делать любую толщину.

Это нам очень пригодится. Рецепт требует использования мёда, и в данном случае заменить его ни чем нельзя. Соединяем в сотейнике мёд 45 гр , сахар гр и сливочное масло 15 гр. Не устану повторять, что мёд нужно брать самый ароматный, потому что он и будет играть вкусовым акцентом в бисквите.

Пожалуй, самый яркий — это гречишный, каштановый. Но можно пробовать и с более нейтральными. Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться. Перелейте массу в форму. Введите яйца 2 шт комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. Но я не стал венчики пачкать и всё сделал вручную.

У меня ушло грамм. Но вы вводите частями. Пока не получите крепкое тесто. Сперва будет жидко, перемешивайте до однородности. И вот он финал. Здесь уже руками вымешиваем. Можно её немного подпылить мукой. Толщина коржа — не больше 5 мм. Он ещё немного поднимется. Выкладываем на противень с пергаментом. Тесто не будет липунть, просто с пергаментом проще потом работать.

Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно чтобы тесто не пузырилось. Выпекаем при градусах от 5 до 10 минут. Как только видите, что румяная корочка есть, убирайте. Дальше нужны кольца каттеры для теста. Ими мы вырезаем мини коржики для наших пирожных.

Идея в том, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Вот смотрите, собирать пирожные я буду в полусферах. Им и вырезаю необходимое количество коржей. Остатки теста можно съесть, вырезать печенья или дать подсохнуть, измельчить в крошку и сделать пирожное картошку или обсыпку для будущего пирожного.

Вот такая пористая красота у нас получается. На фото немного толстоватый коржик, в других участках теста они были потоньше.

Наше брусничное конфи застывает, медовые бисквиты готовы, делаем мусс. Снова замачиваем листовой желатин 15 гр в воде. Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Для этого острым ножом режете стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт или эссенцию. Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу.

Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура. Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад гр. Шоколад берите лучший , потом что в муссе его вкус очевиден.

Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Скоро у нас будет рецепт шоколадного мусса. Я наливал через сито, чтобы избавиться от крупных кусочком ванили. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком обязательно он , мы получим эмульсию — однородную массу. Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно в морозилке подержать минут 20, будет только лучше.

Смотрите, дальше всё просто, собираем пирожные в выбранной форме только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху, вспоминаем нашу схему. Прежде всего нарезаем конфи если делали его в большой форме. Кольцо в этот раз ещё меньше диаметром, чем было у медового бисквита. Выливаем в форму мусс примерно на треть. Удобно, если у вас чаша с носиком или большой мерный стакан, тоже с носиком. Для надежности я убрал форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился. Дальше выкладываем аккуратно конфи.

Ничего страшного в этом нет, но если хотите ровные предсказуемые слои, на первых практиках подмораживайте мусс. Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс. Убираем в морозилку лучше вместе с противнем минимум на 3 часа если делаете большой торт, то на часов. И вот один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждал. Как приготовить зеркальную глазурь любого цвета для десертов.

На самом деле ничего сложного нет, главное чётко следовать рецептуре и технологии. Кстати, у меня есть обзор моего нового помощника , бесконтактного термометра, там видео демонстрирует его сильные стороны.

Листовой желатин 12 гр замачиваем в воде. В сотейнике соединяем сахар гр , воду 75 гр и сироп глюкозы гр, в крайнем случае заменяем патокой или инвертным кукурузным сиропом. Несмотря на то, что оригинальный рецепт требует сироп глюкозы, я использовал кукурузный сироп , который есть у меня в магазине , чтобы вам было удобнее.

Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара градуса. Добавляем отжатый желатин и перемешиваем. Приготовьте белый шоколад гр , поломав его на мелкие кусочки. Шоколад берите самый хороший , какой сможете купить. Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд прогрели, достали, перемешали, повторили. Влейте сгущенку гр. Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп. Лучшие — это Americolor.

Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет. Можно взять сухие жирорастворимые у нас шоколад здесь. Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь. И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид.

Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко чтобы не вылезал над поверхностью массы , иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить всё заново. Ребята из Кондитории сделали видео. Очевидно, чем выше и уже стакан, тем удобнее будет работать. В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение.

Все понятно, что чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность. В моей виден навесной шкафчик кухонного гарнитура. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза. Но это только если их совсем чуть-чуть. Рабочая температура у этой глазури — градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте который у нас в морозилке стоит.

Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А ну следующий день просто прогреть её в микроволновке. Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один.

Приготовьте форму с бортиками и простелите её плёнкой. Сверху ставим решетку, они продаются в магазинах кухонной утвари, скоро появятся и в блоге. Можно использовать решетку из духовки. Достаём пирожные из морозилки и выдавливаем. Чем хороши силиконовые формы — пирожные очень просто вынуть.

Если мусс растёкся у вас по всей форме, пройдитесь зубочисткой по кромке ячеек. Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием. Хорошо бы глазурь перелить как в случае с муссом в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем пирожные или торт. Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность.

Этого можно добиться в основном только муссами вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее. Второй критерий — холодная поверхность.

Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет. Льете медленно и плавно. Как видите, излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку.

Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури на срезе толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном. Пирожное базовое, потому и форма полусферическая, глазурь самостоятельно стекает вниз. Об этом в другой раз поговорим. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела.

Остатки глазури накройте пленкой чтобы та касалась поверхности и храните в холодильнике до месяца. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё градусов перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту.

Например, осталось у вас грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз. Глазурь на поддоне можно собрать если на ней нет кусочков или крошки от пирожных и также влить в общий стакан с глазурью. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана. Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки.

Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте. И снова наглядное видео.

Популярный способ украшения — мелкая крошка или посыпка по низу. Ещё это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури края. Всё, кладём пирожное торт на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник.

Пирожному нужно часа 3 а торту чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить не смейтесь зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь значит пирожное оттаяло. Такая красота будет в разрезе. Обещанный медовый бисквит, нежнейший ванильный мусс, кисленькое брусничное конфи и потрясающая зеркальная глазурь. Всё точь в точь, как на нашей схеме. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы. Потом желатин начинает ослабевать.

Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму. Незначительные косяки в глазури пузырики, задели пальцем можно замаскировать декором: Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам. Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный.

Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше. Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности.

Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов. Если вы чего-то из списка продуктов не найдете, можете опустить, заменить — все равно будет вкусно.

Пиво — это еще одно доказательство того, что Господь любит нас и хочет, чтоб мы были счастливы. Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Я почти уверен в том, что за секунду до смерти сидящий на диете человек думает: Запрещено любое копирование материалов сайта без письменного согласия владельца www. Сочи, Волгоград, Владимир, Калуга. Чтобы вы поняли смысл некоторых операций и нашли ответы на возникшие вопросы.

А если вы живёте в Екатеринбурге, вам вообще повезло. Кондитория проводит в мае два мастер-класса по современным десертам: Все подробности уточняйте по почте: Брусничное конфи Пюре ягод — гр Желатин — 8 гр Крахмал кукурузный — 12 гр Сахар — 80 гр Медовый бисквит Мёд жидкий — 45 гр Сахар — гр Сливочное масло — 15 гр Сода — 1 ч. Ничто так не разделяет людей, как вкус, и не объединяет, как аппетит.

Всем, что вы видите, я обязана спагетти. Моя подруга Лили может определить различных сортов сыра, просто глядя на этикетку. Тот, кто делит, получает последний кусок.

Здоровье гораздо более зависит от наших привычек и питания, чем от врачебного искусства. Есть и пить нужно столько, чтобы наши силы этим восстанавливались, а не подавлялись. Пища, которую организм не переваривает, съедает того, кто ее съел. Ешь поэтому в меру.

Не ужинать — святой закон, Кому всего дороже легкий сон. Нет любви более искренней, чем любовь к еде. Мясо, в сущности, всего лишь предлог, чтобы поесть овощей. Откажитесь от сладкого на 14 дней и потеряйте 2 недели полноценной жизни. Разумеется, лучшая английская кухня — это просто французская кухня.

Легче представить Британию без Королевы, чем без чая. Чтобы оставаться в форме, необходимы покой, хорошая еда и, самое главное, никакого спорта. Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке. Чтобы хорошо жить, надо хорошо есть. При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья.

После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников. Хочешь продлить свою жизнь, — укороти свои трапезы. Мне нравится вдохновлять людей.

Если, открыв мой блог, Вы захотели что-то приготовить, поехать в путешествие или изменить жизнь, значит, цель достигнута! Это блог о хороших рецептах с пошаговыми фото, о секретах и кулинарных трюках, интересных книгах и нужных инструментах, путешествиях, фотографии и не только. Афоризмы о еде Previous Next. Избыток пищи мешает тонкости ума. Найти рецепт или ингредиент Search for: Обо мне Мастер-классы Обзоры Путешествия Рецепты Основы Муссы Фотошкола.

Другие новости по теме:

Сколько стоит рено меган 2
Самые трогательные стихи мужчине